EuroWire , Tscheljabinsk: Wissenschaftler der Staatlichen Universität des Südlichen Urals haben ein Rezept für Weichkäse entwickelt, der mit Berberin angereichert ist, einer pflanzlichen bioaktiven Substanz, die laut Universität die Immunfunktion unterstützen soll. Die Arbeiten wurden an der Hochschule für Medizinische Biologie der Universität durchgeführt, wie aus einer Ende Januar veröffentlichten Mitteilung der Universität hervorgeht.
Die Universität erklärte, der Käse sei als funktionelles Lebensmittel konzipiert, eine Produktkategorie, die über die Grundernährung hinaus spezifische physiologische Vorteile bieten soll. Die neue Rezeptur enthalte Berberin als Antioxidans und bewahre gleichzeitig die typischen Eigenschaften von Weichkäse in Salzlake, darunter Textur, Geschmack und die üblichen Herstellungsschritte.
Berberin ist ein Alkaloid, das in der Berberitze und einigen anderen Pflanzen vorkommt und in der Forschung zu bioaktiven Verbindungen weit verbreitet ist. Laut Berichten der Universität und russischer Medien besitzt die Verbindung antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften, und berberinhaltige Lebensmittel sollen die Funktion des Immunsystems unterstützen.
Eine zentrale technische Herausforderung für die Entwickler bestand darin, die Stabilität der Verbindung während der Produktion zu gewährleisten. Die Universität erklärte, ihre Forscher hätten ein emulsionsbasiertes Verfahren entwickelt, um Berberin in die Käsemasse einzubringen. Dadurch bleibe der Inhaltsstoff während der Verarbeitung geschützt und biologisch aktiv und zersetze sich nicht während der in der Milchproduktion üblichen Misch-, Erhitzungs- oder Lagerungsphasen.
Produktionsmethode und Prüfung
Die Universität gab an, dass die Rezeptur im Rahmen der Entwicklungsarbeiten einer Nährwert- und Sicherheitsbewertung unterzogen wurde. Sie veröffentlichte weder ein vollständiges technisches Dossier noch klinische Studien, die die Wirksamkeit bei der Krankheitsprävention oder Behandlung belegen, sondern positionierte das Produkt als angereicherte Milchalternative für Verbraucher, die an funktionellen Lebensmitteln mit pflanzlichen bioaktiven Komponenten interessiert sind.
Das Projekt wurde im Rahmen der Forschungs- und Entwicklungsaktivitäten der Universität in den Bereichen Lebensmittelwissenschaft und medizinische Biologie vorgestellt. Die Universität stellte einen Zusammenhang zwischen der Innovation und dem allgemeinen Trend her, alltägliche Lebensmittel mit gezielten Inhaltsstoffen anzureichern. Milchprodukte dienten dabei aufgrund ihrer etablierten Produktionsinfrastruktur und der hohen Vertrautheit der Verbraucher als Träger.
Russische Medien berichteten unter Berufung auf die Universität, dass der Käse als einheimische Innovation positioniert werde, für die es in derselben Produktkategorie kein vergleichbares Produkt auf dem Land gebe. Die Berichte beschrieben das Produkt als eine speziell entwickelte, weiche Salzlakenkäse-Rezeptur, die Berberin mithilfe eines speziellen Emulsionssystems transportiert und gleichzeitig die Standardanforderungen an Geschmack und Verbraucherakzeptanz erfüllt.
Funktionelle Lebensmittel im Milchsektor
Funktionelle Milchprodukte, darunter mit Probiotika, Vitaminen oder Pflanzeninhaltsstoffen angereicherte Joghurts und Käsesorten, haben sich in den letzten Jahren weltweit verbreitet. Im Projekt in Tscheljabinsk konzentrierte sich die Universität auf die Integrationsmethode und insbesondere darauf, wie der Zusatzstoff Berberin so eingearbeitet wird, dass seine Stabilität erhalten bleibt – eine häufige Herausforderung bei der Einführung empfindlicher bioaktiver Substanzen in verarbeitete Lebensmittel.
Die Staatliche Universität des Südlichen Urals erklärte, die Entwicklung spiegele die laufenden Bemühungen wider, medizinische Biologie und Lebensmitteltechnologie zu verbinden, mit dem erklärten Ziel, Lebensmittel herzustellen, die dem Verbraucherinteresse an gesundheitsorientierten Produkten entsprechen. Die Universität hat in ihren öffentlichen Materialien keine Details zum Vertrieb bekannt gegeben, sondern konzentriert sich stattdessen auf die wissenschaftlichen und rezepturtechnischen Aspekte der neuen Käserezeptur.
Der Beitrag „Russische Forscher entwickeln Berberinkäse zur Unterstützung des Immunsystems“ erschien zuerst im Manchester Guardian .